Равиоли дома: рецепт от Beka
В честь «Дня равиоли» (20 марта) специалисты по рецептам из компании «Бека» (Beka) сформулировали и опубликовали базовый рецепт приготовления домашних равиоли. Этот итальянский продукт, конечно, имеет много общего с лучше знакомыми русским людям пельменями. Тем не менее, особенности есть, и при желании приготовить вкусные и полезные равиоли можно воспользоваться приведёнными советами и приёмами.
Фото: Beka
С чего начинается равиоли
Температуру всех составляющих для будущих равиоли лучше заблаговременно довести до комнатной. Особенно это касается тех продуктов, из которых надо замесить тесто. Безупречный результат приготовления будет гарантирован только с мукой, так называемого, «нулевого» помола (самого мелкого). Кроме того, мука должна быть предназначена для макарон, то есть изготовлена из твёрдых сортов пшеницы (дурум). (Уточнение от переводчика касательно «муки для макарон»: это мнение авторов рецепта равиоли от Beka. Однако, существуют современные рецепты и с другими видами муки. Например, с цельнозерновой.)
При расчёте количества необходимых продуктов можно придерживаться пропорции: 1 куриное яйцо на 100 грамм муки. При этом, можно иметь ввиду, что из трёхсот грамм муки можно приготовить достаточно равиоли для 4-х взрослых людей.
Замес теста для равиоли:
- Посыпьте тонким слоем муки поверхность для замеса теста и выложите основную часть муки горкой.
- В середине горки сделайте ямку для нужного количества сырых яиц. Влейте их туда.
- Смешайте яйца с мукой и месите, пока не сможете сформировать шарик. Можно сделать «колобок» и за 5 минут, но если вы потрудитесь 15 минут, результат будет лучше: тесто будет эластичнее.
- Заверните шар в пищевую плёнку и оставьте его в покое, по крайней мере, на полчаса — в холодильнике. Если оставите на ночь, будет ещё лучше.
Раскатка теста
Тесто для равиоли должно быть минимально возможной толщины, но при этом не рвущимся из-за начинки. Потому выше и шла речь о достижении максимальной эластичности. Для получения листов теста удобно использовать лапшерезку с выставленным на минимум регулятором толщины.
Фото: Tescoma
Можно раскатать тесто и на рабочей поверхности, слегка посыпанной мукой.
Фото: Tescoma
Начинка равиоли
- Начинка должна быть влажной, но не слишком жидкой. В противном случае, даже высококачественное тесто будет размокать и рваться.
- Варианты начинки: краб и сливочный сыр, шпинат и рикотта, копчёный лосось, сливки и укроп. Теоретически, начинка может быть любой, если она в сочетании с тестом нравится тому, кто готовит или тем, для кого он(а) готовит.
- При формировании «пельмешков» убедитесь, что края равиоли вы закрепляете достаточно надёжно. Важно минимизировать наличие воздуха внутри «подушечек», так как в противном случае равиоли могут распадаться во время варки. Проблема в том, что газы при нагревании значительно расширяются, но совсем без воздуха равиоли тоже делать не получается.
- Сформированные равиоли надо минут десять подсушить на блюде или противне, посыпанном тонким слоем муки. Через десять минут их нужно перевернуть, чтобы подсохла другая сторона. После этого равиоли можно отварить или убрать для хранения в холодильник. При этом, не стоит класть равиоли слоями друг на друга; они могут слипнуться или расклеиться.
- Формы для равиоли могут быть различными: квадратными, треугольными, круглыми, сердечками и т.п. Плюс к тому, технология склеивания-вырезки может быть поштучной,
Фото: Tescoma
а может — «многотиражной»: по 10 и более штук за раз.
Приготовление равиоли:
- Отваривать равиоли лучше непосредственно перед подачей к столу.
- Как и у пельменей, их готовность очевидна по поднятию на поверхность кипящей воды. Обычно это занимает пару или максимум три минуты.
Соусы для равиоли и сервировка:
- Часто готовые равиоли приправляют оливковым маслом и посыпают сверху тёртым твёрдым сыром «Пармезан».
- Если вы хотите добавить соус, важно учесть, чтобы вкус соуса не «затмил» собой вкус начинки. Хороши в таких случаях соусы на основе сливочного масла и шалфея
Фото: Tescoma
или лёгкие версии томатных соусов.
Фото: Jenny Steffens
- Подавать равиоли лучше на подогретых плоских тарелках.
Фото: Tescoma
Дополнительный совет: равиоли относительно хрупкие изделия и потому легко разрушаются. Так что, перемешивать при варке, и сливать воду надо осторожно, бережно. Для аккуратного слива воды весьма удобны кастрюли или ковши с носиками и встроенными элементами дуршлага. «Дуршлачные сеточки» чаще всего закреплены на крышке сосуда.
Фото: Tescoma
Приятного вам аппетита и здорового питания.
Автор перевода: Валерий Штоббе